Besinleri konserve ederek saklama yöntemi ve teknolojisi eski ama etkin bir saklama yöntemdir. Aslında bir ‘’Isıl işlem’’dir. Besinin mikroplara ve enzimlere bağlı bozulmasını önleyen bir yöntem de diyebiliriz. Konserve yapımının tarihi oldukça eskidir. Başlangıcı 1800‘lü yılların başıdır. Konserve, gıdaların bozulmasına neden olan mikropların varlığı henüz bilinmezken, Napolyon’un savaşlar sırasında Fransız ordusunun ihtiyaç duyduğu yiyecekleri bozulmadan cepheye ulaştıracak yöntemi aramasıyla başlar. Cam kavanoz içinde pişirilen ve hava almayacak şekilde saklanan besinlerin, kavanozun kapağı açılmadığı sürece bozulmadığını keşfeden kişi ise Nicholas Appert’dir ve 1810'da geliştirdiği bu yöntemle Napolyon’un koyduğu ödülü kazanır. Konserve yönteminin gelişmesi, Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur’ün gıdaların bozulmasına mikropların neden olduğunu bulması ile hız kazanır.  Mikroorganizmaların ısı uygulanarak yok edilebildiğini ortaya koyması ile konserve yapımı 1860'larda bilimsel bir boyut kazanır. İlerleyen yıllarda İngiltere'de teneke kutularda saklama çalışmaları cam kavanozlar yerine kullanılmaya başladı. İlk yıllarda halkın, maliyeti yüksek olan konserve gıdaları alabilmesi zordu. Daha çok askeriye ve uzun keşif seferlerine çıkan kişiler kullandılar. İlerleyen yıllarda şehirleşmenin ve şehir nüfusunun artışı, konserve gıdalara talebi artırdı. Teneke kutularda konserve yapılması endüstriyel boyuta taşındı. Düşen maliyetler, halkın bu teknolojiden faydalanabilmesine olanak sağladı. Günümüzde sıcaklık ile sterilizasyon, gıdaların korunması için en geçerli ve güvenilir yöntemdir. Asiditesi yüksek olan domates ve meyveler veya sirke, limon tuzu gibi dışarıdan asit eklenen besinler suyun kaynama derecesinde işlenebilir. Asitli olmayan gıdalar ise daha yüksek sıcaklıklara, basınç altına işlenmeye gereksinim duyarlar. Endüstriyel anlamda yapılan üretim birçok adımdan oluşur.
  1. Çiğ besin temizlenir, yıkanır ve işlenmeye uygun hale getirilir. Sebze ve meyveler için temizleme işlemi çoğunlukla havuzlarda ya da taşıyıcı bant üzerinde basınçlı suyla yıkama yöntemiyle yapılır.
  2. Konservenin cinsine göre besinin kabuk, çekirdek, kılçık gibi istenmeyen kısımları ayrılır. İstenilen boyutta doğranır, parçalanır veya püre haline getirilerek ambalajlamaya uygun hale getirilir.
  3. Bitkisel ürünlerde bulunan enzimler ürünlerde renk, doku ve benzer özelliklerin değişmesine neden olur. Bu nedenle, enzimlerin faaliyetinin durdurulması amacıyla çoğu bitkisel ürün öncelikle kaynar suda kısa bir haşlama işlemine tabi tutulur ve sonrasında pişmeyi durdurmak için hızla soğutulur. Bu işlem aynı zamanda ürünlerin yumuşamasını ve ambalajlamaya daha uygun hal gelmesini sağlar.
  4. Ürün cinsine göre özel teneke veya cam ambalajlara doldurulur. Konservenin cinsine göre tuzlu su veya şekerli su eklenir.
  5. Doldurulan ambalajlar sıcak su veya buhar kazanlarından geçirilerek olası hava kabarcıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Kaplarda vakum oluşması için ortam hazırlanır.
  6. Ambalajlar kapatılır ve üründe bulunabilecek mikroorganizmaları ve sporları öldürecek düzeyde yüksek sıcaklıkta yeterli süre ısıl işlem uygulanarak, sterilize edilir.
Isıtma ve soğutma işlemlerinin kontrollü ve çok hızlı şekilde yapılması ile, konserve besinlerde besin ögesi kaybı önlenir. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, A, D ve E vitaminleri bu işlemlerden etkilenmez. Bazı vitamin ve mineraller, C ve B grubu vitaminler ürünle birlikte konserve suyuna geçebilir. Konservedeki ürünle birlikte bu suyun da tüketilmesi halinde gıdanın besin değerinde bir kayıp yaşanmamış olur. Günümüzde pek çok besine yılın herhangi bir zamanında ulaşabiliyor olsak da sebze ve meyvelerin mevsimlerinde daha lezzetli oldukları bir gerçek. Öte yandan, tarım ürünlerinin fiyatları mevsime göre çok fazla farklılık gösterebiliyor. Bu nedenlerle tüketiciler doğru mevsimde, uygun fiyata aldıkları sebze ve meyveyi sonraki günler için korumak isteyebilir. Evde konserve yapımını cazip kılan da kolaylık sağlamasıdır. Bol miktarda sebze bir seferde pişirilerek yemeye hazır hale getirilip, ihtiyaç duyulduğu anda hızla ve kolayca tüketilmek üzere işlenebiliyor. KONSERVEDEKİ TEHLİKE NEDİR? Tüm gıdalar temelde biyolojik kaynaklıdır. Tarladaki bitkiden denizdeki balığa kadar uzanan geniş biyolojik çeşitlilik besinlere de yansır. Her besin farklı, özelliklere sahiptir. Besinleri işlemek ve depolanmak için gerekli olan koşullara uyulması gerekir. Uygun şekilde işlenmeyen ve depolanmayan besinlerde mikroplara bağlı bozulmalar oluşabilir. Bu bozulmaların bazıları ölüme kadar varabilen ciddi sağlık sorunlarına neden olur. Besin kaynaklı hastalıklar: bakteriler, küfler, virüsler, parazitler ve gıdanın doğasından gelen kimyasalların vücutta yarattıkları olumsuz etkiler şeklinde tanımlanabilir. Bakteriler, bu tür hastalıkların en önemli kaynağıdır. Besinler ile birlikte alınan bakterinin kendisi vücuda yerleşerek hastalığa neden olabildiği gibi, bakterinin gıdada büyür ve çoğalırken ortaya çıkardığı zehirli maddeler de sağlık sorunlarına yok açabilir. Doğru şekilde yapılmamış konserve ürünlerde en büyük risk "botulizm" zehirlenmesidir. Botulizm, Clostridium botulinum adlı bakterinin ortaya çıkardığı zehirle vücudun etkilenmesine verilen isimdir. Bu zehir, maruz kalınan doza göre yüzde uyuşmadan felce ve ölüme kadar giden sonuçlara neden olabilir.  Gıda kaynaklı botulizmin dünyada ki bir numaralı nedeni de ev konserveleridir. Clostridium botulinum bakterisi havasız ortamlarda yaşayan, sporlar yoluyla hayatta kalabilen bir canlıdır. Bu bakteri yaşamasını ve çoğalmasını zorlaştıran ortamlarda, yaşamsal bölümlerini koruyan, endospor olarak adlandırılan çok dayanıklı bir yapı oluşturur. Bakterinin ürettiği bu zehir, sinirler üzerine etki eden bir proteindir. Zehrin etkisi tüm kasları felç etmesi ile olur. Botulinum toksini bilinen en ölümcül zehirlerden biridir. Botoks adı ile yapılan kozmetik işlemde kullanılan madde de bu zehrin yüksek oranda sulandırılmış halidir. Botoks uygulanan bölgedeki kaslar felç olarak gevşer. Bakterinin sporları yıllar boyu sağlam kalabilir, yüksek sıcaklıklara dayanabilir. Asitliği düşük (bazik, pH değeri yüksek), hava almayan, tuz veya şeker oranı düşük ortamlarda ve uygun sıcaklıklarda yeniden canlanarak zehir üretmeye başlar. Clostridium botulinum büyümesi sırasında gaz üretir. Bu nedenle vakumu bulunmayan veya şişmiş konserveler bu bakterinin varlığına işaret edebilir. Botulinum toksini gözle görülmez, bozulma koklayarak veya tadarak anlaşılamaz. Zehri içeren gıdanın tadına bakmak bile ölümcül olabilir. Bu nedenle evde konserve yapılmasının ciddi riskler taşıdığı unutulmamalıdır. Evde konserve yapılması için mutlaka buna uygun ekipmanın kullanılması gereklidir. SON SÖZ: Besinleri saklama yöntemleri, günümüzde de hala geçerliliği olan önemli bir işlemdir. Mevsiminde var olan ve ucuza alınan besinlerin olmadığı mevsimde tüketilmesi de iyi bir uygulamadır. Ancak sağlığa zararlı olmaması gerekir.