Peynir hakkında ne biliyoruz?

0

BEÄžENDÄ°M

ABONE OL

News

0

İnsanlık yerleşik düzene geçip hayvan beslemeye başladıkları günden beri yani binlerce yıldır peynir yapıyor ve tüketiyor. Peynir üretiminin en az 7 bin yıl önce başlamış olabileceği varsayılıyor. Besin değeri, taşıma, saklama kolaylıkları nedeniyle tüketimi tarihsel açıdan tüm insan toplulukları tarafından benimsenmiş.

Dünyada çok fazla peynir çeşidi bulunmasına karşın, peynirin yapımı bazı temel aşamalar içerir.  Temel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının toplanması, birleştirilmesi ve şekillendirilmesi gibi aşamalar tüm peynirlerin yapılmasında vardır. Ek olarak; tuzlama, fermantasyon, haşlama, olgunlaştırma pek çok peynirlerin yapım aşamaları olarak tanımlanabilir.

Bakteri, mantar ve virüslerin peynirlerin karakteristik lezzetlerini ve dokularını oluşturduğunu biliyoruz. Rokfor peynirinin benzerleri Anadolu’da asırlardır yapılmaktadır. Hatta peynir mayası elde etmeyi çok eskiden beri yapabilmektedirler. Yeni doğmuş inek yavrusunun (buzağ) midesinden Rennin elde edilmesi tarihsel bir gerçekliktir. Oysa şimdi Fransa ya da diğer peynirci ülkelerden bu mayalar yüksek fiyatlara satın alınmaktadır.

Peynir, mikroorganizmalar için büyüleyici bir ekosistem diye tanımlanabilir.

Peynir mikrobiyolojisi üzerine yapılan çalışmalarda, peynirlerin karakteristik tatlar ve dokular taşımasına yardımcı olan çeşitli bakteri, küf ve mayalar arasındaki karmaşık etkileşimler anlatılsa da izlenen yapım teknikleri ortaktır. Peynir yapımındaki temel olay, süt şekeri laktozun mikroorganizmalar tarafından laktik aside dönüştürülmesidir. Buna ek olarak peynir olgunlaştıkça gelişen başka mikroorganizma kolonileri de bu sürecin içinde yer alıyor.

Örneğin Dünya’da peynir üretiminde çok ünlü olan Fransa ve İsviçre’de üretilen peynirlerde bakteriler, küfü kullanarak tüm yüzeye yayılıyor. Bu peynirler mantarla bakteri arasındaki iş birliğine örnek olarak gösterilmekte. Az yağlı sütlerle yapılan peynirlerdeki lezzet eksikliği ise mikroorganizmaların yağ ile beslenmesi ile açıklanıyor. Az yağlı sütte mikrobik aktivitenin yayılımı ve hızı da azalıyor.

Bir örnekte krema kıvamında olan peynirlerle verilebilir. Vermont peyniri buna örnektir. Peynirin dışında bir mantar türü yaşamaya başlıyor, kalın denilebilecek bir küf katmanı oluşturuyor, bu küf peynire özgü bir lezzet ve görünüm kazandırıyor. Peynirin içi ve dışı arasındaki lezzet de oldukça farklı oluyor.

Dünya’da peynir temel bir besin olmasının yanında, lezzet faktörü olarak da çok önemli bir yere sahip. Pek çok ülke bu özelliklerini kullanarak dünya piyasasında önemli yerler edinmişler ve ülkelerine gelir sağlıyorlar.

Benim içime acıtan konu ise bizim güzelim beyaz peynirimiz, kaşar peyniri, Mihalıç peyniri gibi peynirlerimizin hiç tanıtılmaması.  Oysa Anadolu coğrafyasında 150 farklı peynir çeşidi üretildiği yine bir yabancı tarafından derlenmiş ve kitap haline getirilmiş.

Amerika’da bir markette örgü peynir gördüm, çok da severim. Ermeni peyniri olarak biliniyor. Bu peyniri yapmayı Anadolu topraklarında öğrendiklerinden şüpheniz olmasın, göç edenler burada patentini alıp işi sürdürüyorlar. Ben ırkçı, ayırımcı birisi değilim ama bu olay çok canımı sıktı. Neyse ki üzüntümü bir başka Türk firması teselli etti. Tahsildaroğlu Firmasının beyaz peynirleri ve kalitesi ile gurur duyuyoruz. Ama aynı şeyi Marmarabirlik için söyleyemeyeceğim ne yazık ki. Dünya’nın en kaliteli sofralık zeytini olan Gemlik ve çevresindeki o zeytinleri neden ihraç etmezler de küçük, kalın çekirdekli yağlık zeytinleri satarlar?

Biz ticareti hiç beceremeyeceğiz galiba.