Türkiye mutfakta Peru’yu yakalayabilir mi?
Geçen haftaki yazımızda Peru’nun gastronomi sahasında yaptığı patlamanın anatomisini masaya yatırmaya çalışmıştık. Öncelikle Peru’nun müthiş kozmopolit ulusal kültürünün kendisine gastronomi alanında nasıl bir rekabet avantajı sağladığı üzerine zihin yormuştuk. Bugün de bir parça diğer faktörlere odaklanacağız.
Peru mutfağının gastronomi sahasında gerçekleştirdiği bu mühim atağın itici güçleri arasında kültürel unsurlara ilaveten ekonomik gelişmeler ve elbette coğrafya da var. Örneğin Matta, saygın bir antropoloji dergisinde yayınladığı makalesinde, Peru ekonomisinde son dönemde yaşanan büyüme ve halkın satın alma gücündeki artışın Peru mutfağını hareketlendiren bir diğer gelişme olduğunu dile getirmiş. Makalenin kaleme alındığı dönemde Peru ekonomisi üst üste 15 senedir büyüme kaydederek ciddi bir başarıya imza atmış.
Coğrafya kader midir, bu denli coğrafi deterministik bir çıkarımda bulunabilir miyiz bilemiyorum ancak coğrafyanın Peru mutfağının başarısında oldukça kritik bir faktör olduğu su götürmez bir gerçek. Dünyada birçok mutfağın ancak bilhassa İtalyan mutfağının ana malzemelerinden biri olan domatesin anavatanının Peru’dan da geçen And Dağları arasında yer alan vadiler olduğu tahmin ediliyor. Keza bir diğer demirbaş mutfak malzemesi olan patates hususunda da Peru çok şanslı. Daha İspanyollar bölgeye gelip de kolonize etmeden önce, yaklaşık 1000 çeşit patatesin Peru yerlilerince o dönemde yetiştiriliyor olduğu tespit edilmiş. Bugün Peru’da 3000-4000 farklı türde patatesin yetiştirildiği biliniyor ve Peru sık sık uluslararası arenada “patatesin anavatanı” olarak lanse ediliyor.
Güney Amerika kıtasının batı yakasından ve haliyle Peru açıklarından geçen ve civardaki suyun sıcaklığını 7-8 derece düşüren bir soğuk su akıntısı mevcut. Akıntıyı tespit eden araştırmacının adına binaen Humboldt Akıntısı olarak adlandırılan bu akıntının bölgedeki balık çeşitliliğini ve miktarını müthiş arttırdığı düşünülüyor. Yine Peru’da Pasifik Okyanusu’nun 15 metre altından başlayıp And Dağları’nda 4200 metre yüksekliğe kadar uzanan aralıkta 15 farklı biyokatman olduğu söyleniyor. Dolayısıyla inanılmaz bir biyoçeşitlilikten bahsediyoruz. Bu bağlamda bulunduğu coğrafya da Peru’nun ve mutfağının hedeflerine ulaşmasını bir hayli kolaylaştırıyor.
Tabii böyle bir atılımın gerçekleştirilmesinde devlet en mühim aktörlerden/faktörlerden bir tanesi. Gastronomi işletmeleri kendi başlarına bir şeyler yapıyorlarsa netice farklı oluyor, devletin de desteğini alırlarsa bambaşka. Örneğin Türkiye’de yönetim disiplininin duayen isimlerinden rahmetli Arman Kırım Hoca bir yazısında bu duruma dikkat çekmiş. Arman, Peru hükümetinin gastronomiyi kendisine bir yumuşak güç sahası olarak seçip, o dönemde kendisine dünyanın muhtelif köşelerinde 50.000’den fazla Seviçerya (Cevicheria) açılmasını sağlamak gibi bir hedef koyduğundan bahsediyor.
Peki burada asıl sorumuza geliyoruz: Peru’nun gastronomi mucizesinden Türk gastronomisine bir yol haritası çıkar mı?
Birebir yol haritasını kopyalamak çok kolay ve belki de çok da münasip değil, çünkü iki ülkenin ekonomik, kültürel, coğrafi vb. bağlamları, patikaları oldukça farklı. Ancak Peru’nun gastronomik başarısında etkili olduğu görülen faktörleri bir kontrol listesi gibi kısmen kullanabiliriz belki. Kıymetli Vedat Milor Hocamız’ın da dikkat çektiği gibi yemek kültürümüz her ne kadar son zamanda tektipleşmeye doğru evriliyorsa da, aslında inanılmaz kozmopolit bir kültür ve gastronomik mirasa sahibiz. Dolayısıyla gastronomide kültürel hafızanın tazelenmesine ve unutulmaya yüz tutanları süratle yeniden hatırlamaya yönelik bir ihtiyaç var gibi. Eğer sürdürülebirlik hususuna biraz daha itina gösterebilirsek, üç tarafı denizlerle çevrili, dört mevsimin de yaşandığı, neredeyse hemen her türlü meyve ve sebzenin yetiştirilebildiği bir coğrafyada yaşıyoruz. Son zamanlarda devletin ve kamu kurumlarının gastronomiye eskiye nazaran daha fazla desteklerini görebilmek de ayrıca umut verici. Öyleyse, biraz daha planlı bir çabayla neden Peru’nun başarısını biz de yakalayamayalım? Ben başarabileceğimize yürekten inanıyorum, ya siz ne düşünüyorsunuz?
News