Peru mutfağı rakiplerine karşı rekabet avantajını nasıl kazandı?

1

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Bundan yaklaşık üç hafta önce, “Bursa 2. Gastronomi Festivali”nin açılış oturumunda, kıymetli Yüksel Okşak Hocam’ın moderatörlüğünde, Burak Arzova ve Cüneyt Dirican Hocalarım ve Gülçin Güleç Hanımefendi’yle birlikte sürdürülebilir gastronomi üzerine güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Sohbet esnasında bir noktada laf Peru mutfağının baş döndürücü yükselişine geldi. Gerçekten de sanayide yıllar önce Japonlar’ın gerçekleştirdiği mucize gibi, gastronomi alanında da bir Peru mucizesi yaşanıyor sanırım.

Her ne kadar Peru’daki Machu Picchu ve Nazca çizgileri göreli olarak daha uzunca bir süredir turistlerin ilgisini çekmekteyse de, Peru mutfağının görece yenice dikkat çekmeye başladığını söylemek mümkün. Ancak bir yandan da popülarite bağlamında mutfağın inanılmaz bir hızda, çok önemli bir mesafe katettiğini söylemek de pek mübalağalı olmayacak sanırım. Peru’nun, bilhassa başkenti Lima’nın gastronomi dünyasının yeni süper starı olduğu hissine kapılmamız için muhtelif nedenler ve karineler var elbette. Örneğin dünyanın en iyi 50 restoranını sıralayan bir araştırmada, Lima’daki Central restoran listeye bir numaradan giriyor. İlaveten, ilk 50 sıralamasında Lima’dan üç restoran daha kendilerine yer buluyor: Maido, Kjolle ve Mayta. Yine benzer biçimde, The Guardian’da Central restoran üzerine bir yazı kaleme alan Collyns, Peru mutfağının artık itiraz kabul etmez biçimde küresel bir marka haline geldiğini iddia ediyor. Yazara göre Central da dünyanın en iyi restoranı seçilerek Peru mutfağının son yıllarda gerçekleştirdiği küresel fethi bir nevi taçlandırmış oluyor. Bu arada bu noktada ilginç bir ayrıntı da var. Dünya sıralamasının 28 numarası Kjolle restoranın sahibi ve şefi Pía León, aynı zamanda Central restoranın kurucu ortağı ve baş şefi Virgilio Martinez’in de eşi ve Cental restoranda kendisinin ortağı.      

Peru mutfağının bu denli gözde hale gelmesinde ve uluslararası arenada rakiplerine karşı bir rekabet avantajı kazanmasında sanki birçok faktörün etkisi var gibi görünüyor. Her şeyden önce Peru mutfağı bir füzyon, kreol mutfak. Bölgede İnka uygarlığı hüküm sürerken, Pizarro liderliğindeki İspanyollar bölgeyi fethetmişler ve ilk İspanyol yerleşim bölgelerini oluşturmuşlar. Haliyle Peru mutfağı hem İspanyollar’dan hem de onların yanlarında, Afrika’dan getirdikleri kölelerden mühim ölçüde etkilenmiş. Örneğin fıstığın Afrikalılar’ca Peru mutfağına kazandırıldığı iddia ediliyor. Tabii diğer kültürlerin Peru mutfağına etkileri bununla da sınırlı kalmıyor.

Peru 1821 yılında İspanya’dan özgürlüğünü kazanınca, ülkeye Avrupa’dan bilhassa Fransa ve İtalya’dan göçmenler gelip, yerleşiyorlar. Nitekim Perulular makarnayı İtalyanlar’dan görüp öğreniyorlar. Ardından, resmi kayıtlara göre ilk defa 1849 yılında, pamuk ve şeker kamışı hasatında, demiryollarının yapımında ve madenlerde çalıştırılmak üzere Çinli işçiler ucuz işgücü olarak ülkeye getiriliyorlar. O dönemde Çin’in güney kesimindeki liman kentlerinden gelen, birçoğu çok da varlıklı olmayan ve büyük kısmı eğitimsiz Çinli işçilerin yanlarında getirdikleri pek az şeyden bir tanesi de yemek tarifleriymiş. Peru halkı Çinliler’den zencefili, soyayı ancak en çok da yeni pişirme tekniklerini öğrenmiş ve mutfaklarına adapte etmişler. Hatta bu etkileşimden, Çin ve Peru mutfaklarının harmanlanmasıyla “Chifa” adı verilen özel ve müthiş leziz bir mutfak da doğmuş. İlaveten, Peru’da Japon kökenli ciddi bir nüfus da var. Örneğin ülkede 1990-2000 yılları arasında cumhurbaşkanlığı görevini ifa eden Alberto Fujimori’nin kökleri de Japonya’ya dayanıyor. 20 yy.’ın başlarında Japon göçmenler ülkeye geldiklerinde, ilginç biçimde Peru halkı o günlerde balığa ve diğer deniz mahsullerine karşı oldukça mesafeliymiş. Ancak Japonlar’ın hazırladığı yemeklere Perulular’ın kayıtsız kalması mümkün olamamış ve daha da ötesi, yine Peru ve Japon mutfak kültürlerini harmanlayan ve “Nikkei” adı verilen bir alt mutfak doğmuş. Neticede, bu kültürel süper-çeşitlilik Peru mutfağına rekabet avantajını getiren faktörlerden bir tanesi haline gelmiş. Kültürel anlamda bu denli girift bir örüntüsü olan mutfağın başarısını taklit edebilmek de haliyle güçleşiyor.

Peru mutfağının kazandığı başarının arkasındaki olası tek faktör kültürel çeşitlilik değil elbette. Başarıya giden yolda diğer faktörler ve buradan Türk gastronomisine bir yol haritasının çıkıp çıkmayacağı da gelecek haftaki yazımızın konusu olsun. Rüya gibi bir hafta dilerim.